Salade met geroosterde groenten, quinoa en geitenkaas

Ingrediënten voor circa 2 personen:

•  2 a 3 rode (zomer)bieten
•  3 (kleine) of 5 (grote) bospenen
• 1 rammenas
• 1 rode ui
•  75 gram quinoa
• 1 theelepel Ras el hanout (kruidenmix)
• Handje fijngehakte peterselie
• 1 eetlepel pompoenpitten
• 1 eetlepel zonnebloempitten
• Zachte geitenkaas
• Rucola
• Extra vierge olijfolie
• Peper & zout

Dressing: 

• 3 eetlepels extra vierge olijfolie
• 1 theelepel mosterd
• 1 theelepel honing

 
Bereiding
1.   Verwarm de oven voor op 180°C.
2.   Schil de rode (zomer)bieten, bospenen en rammenas met een dunschiller en snijd in plakjes. Pel de rode ui en snijd ook in plakjes.      
      Verdeel dit alles over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met wat olijfolie, hussel door elkaar en bestrooi met peper en
      zout.
3.   Plaats de bakplaat in de oven en bak de groenten in circa 35 minuten gaar.
4.   Kook ondertussen de quinoa gaar met 150 ml water en 1 theelepel Ras el hanout. Laat afkoelen en roer er vervolgens de fijngesneden
      peterselie door.
5.   Rooster de zonnebloempitten en pompoenpitten kort in een koekenpan en zet apart.
6.   Neem de geroosterde groenten uit de oven en laat even afkoelen.
7.   Meng olijfolie, mosterd en honing tot een homogene dressing.
8.   Maak nu de salade af: Leg op twee borden wat rucola, verdeel hierover de quinoa en geroosterde groenten en garneer met wat mopjes
      geitenkaas en geroosterde pitten. Maak af met de dressing. Enjoy!