Mister Zuurbezem!

Tijdens mijn stage in een natuurvoedingswinkel leerde ik het verschil kennen tussen gistbroden en (zuur)desembroden. Gistbrood is het brood dat de meesten van ons dagelijks eten en het is verkrijgbaar in de meeste supermarkten en bakkerijen. Voor het laten rijzen van dit brood wordt fabrieksmatig geproduceerd gist gebruikt. Dit gist zorgt ervoor dat het brood luchtig wordt.

(Zuur)desembrood is daarentegen een vaster brood dat vandaag de dag alleen nog maar in biologische-/natuurvoedingswinkels verkrijgbaar is. Het laten rijzen van een (zuur)desembrood gebeurt met behulp van zuurdesem en is een volledig natuurlijk proces.

Zuurdesem wordt gemaakt van een beslag van meel en water. Na enkele dagen en bij een ideale temperatuur nestelt de in de lucht aanwezige melkzuurbacterie zich in dit beslag en die bacterie zorgt voor vergisting (fermentatieproces), oftewel voor het ontstaan van een koolzuur dat vergast en zorgt voor het rijzen van het deeg.

Zuurdesem vs.Gist
Voordelen van zuurdesembrood ten opzichte van gistbrood:

• (Zuur)desembrood is steviger en vaster dan gistbrood, waardoor je er minder van hoeft te eten om een verzadigd (vol) gevoel te krijgen.
• De houdbaarheid van (zuur)desembrood is langer dan van gistbrood. Een (zuur)desembrood is tot +/-7 dagen houdbaar.
• (Zuur)desembrood heeft een lagere glycemische index dan gistbrood. Oftewel de koolhydraten worden minder snel aan het bloed afgegeven, waardoor je over een langere tijd van energie wordt voorzien zonder dat je daarbij last krijgt van pieken in de bloedsuikerspiegel. Pieken in de bloedsuikerspiegel putten het lichaam uit.
• Het fermentatieproces bij het tot leven brengen van zuurdesem maakt phytaten onschadelijk. Phytaten zijn stoffen in de voeding (o.a. in granen) die ervoor zorgen dat belangrijke mineralen (zoals ijzer, zink en magnesium) minder goed door het lichaam worden opgenomen.
• De aanwezigheid van melkzuurbacteriën in zuurdesembrood zorgen voor een optimale darmwerking en spijsvertering.

Nadelen van zuurdesembrood ten opzichte van gistbrood:

• (Zuur)desembrood kan soms een wat zurige smaak hebben, wat door sommige als vervelend wordt ervaren.
• Het kost veel tijd voordat je een zuurdesembrood kunt maken. De bereiding van zuurdesem kost ongeveer een week.
• (Zuur)desembrood is moeilijker verkrijgbaar dan gistbrood. Tip: doe hetzelfde als ik en maak het zelf eens! 

Toen ik vanuit de opleiding natuurvoedingskundige de opdracht kreeg om iets te fermenteren, ben ik enthousiast aan de slag gegaan met het maken van een eigen zuurdesem. Aangezien ik heb gelezen dat het een traditie is om je zuurdesem een naam te geven, wil ik jullie bij deze voorstellen aan “Mister Zuurbezem!”. Een naam die voortkomt uit een vergissing van vriendjelief die enthousiast riep: ‘Mam, Nienke is bezig met het maken van een zuurbezem (ipv een zuurdesem)!’….Hihi

Het tot leven brengen van Mister Zuurbezem kostte wat tijd (circa 7 dagen doe je over het maken van een geschikte zuurdesem), maar was zeker de moeite waard.  Het gaf mij in ieder geval erg veel voldoening om succesvol een brood te bakken met Mister Zuurdesem, welke ik zelf in een volledig natuurlijk proces tot leven heb gebracht.

Bovendien was het brood dat eruit voortkwam ook nog eens erg voedzaam en lekker, het proberen waard!

Voor het maken van Mister Zuurbezem heb ik het recept gebruikt van deze website; http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/04/hoe-maak-je-zuurdesem.html

Toen Mister Zuurbezem levend genoeg was heb ik er een (zuur)desembrood van gemaakt, onderstaand het recept voor één brood:

Ingrediënten/benodigdheden:

• 200 gram Mister Zuurbezem (zuurdesem)
• 500 gram tarwemeel
• 300 ml lauwwarm water (35 °C)
• 1 theelepel (zee)zout
• 1 ingevette bakvorm met een inhoud van ca. 1,5 liter

 
Bereiding:

1.     Doe 300 gram tarwemeel in een kom en maak hierin een kuiltje. In het kuiltje schep je de Mister Zuurbezem en het
        zout en giet daarbij het water.

2.     Dit meng je met een garde tot een klontvrije massa.

3.     Vervolgens voeg je de overige 200 gram tarwemeel toe en kneed je het geheel ongeveer 5 minuten met de handen
        tot een soepel deeg. Mocht het deeg wat te nat zijn dan voeg je nog wat meel toe.

4.     Het deeg leg je in het ingevette bakblik waarna je deze afdekt met een vochtige theedoek. Je laat dit nu 4 tot 12 uur
         rijzen op kamertemperatuur (20 tot 25 °C).

5.     Na het rijzen verwijder je de theedoek en knip je het brood met een schaar in.

6.     Je zet het bakblik op de onderste richel in de oven en bakt het brood 15 minuten op 200 °C en vervolgens 1 uur op
        18 °C.

7.     Na het bakken, laat je het brood afkoelen op een rooster.

Afbeelding: Mister zuurbezem